Die Mehlsorten mischen und mit Eiern, Salz, Öl und etwas warmen Wasser zu einem nicht zu festen Nudelteig verarbeiten. Diesen ca. 45 Minuten rasten lassen.
Inzwischen die Füllung vorbereiten. Hierzu den Spinat gut waschen, in Salzwasser garkochen, abseihen, ausdrücken und durch ein Sieb passieren. Die Zwiebel schälen und kleinhacken. In Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und goldgelb mitrösten, dann die Milch hinzufügen und etwas einkochen lassen. Den Spinat dazugeben, Parmesan darüber streuen, mischen und kräftig würzen. Unter ständigem Umrühren erkalten lassen. Ausreichedn gesalzenes Wasser in einem größeren Topf auf der Kochstelle erhitzen. Den Teig mit einem Nudelholz sehr dünn austreiben. Mit einem Glas oder dem Krapfenradel rund ausstechen, darauf etwas von der Füllung geben, zusammenklappen und die Ränder gut festpitschen.
Die Schlutzkrapfen in siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 5-10 Minuten). Die Krapfen abseihen, mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener brauner Butter abgeschmelzt servieren.
